松阳十月缸

　　松阳自古盛产大米，素有“处州粮仓”之称，享有“松阳熟、处州足”美誉。老百姓家家户户有搭(酿)“十月缸(酒)”的习俗，称“土老酒”或“家酿酒”。

　　一

　　我国酒文化的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《史记》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的记载，《诗经》亦有“为此春酒，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明中国酒文化的兴起已有五千年的历史了。

　　关于酿酒起源的传说比较多，主要有：

　　仪狄酿酒。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”东汉人许慎在撰《说文解字》“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。

　　杜康酿酒。认为杜康(夏朝时人)是酿酒发明人。《说文解字》中亦有“杜康作秫酒”条目。杜康造酒，在民间也广为流传，特别得力于曹操的乐府诗《短歌行》而推广，诗中道：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康。”在这里，杜康已成为美酒的代名词了，人们都因此把杜康当作了酿酒的祖师爷。《世本》(秦汉间辑录古代帝王公卿谱系的书)也有同样的说法。

　　猿猴造酒。明代李日华在《紫桃轩杂缀》中载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必溢死之。”《清稗类钞·粤西偶记》中也说：“粤西平乐(广西东部)等府，山中多猿，善采百花酿酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香美异常，名曰猿酒。”猿猴造的自然发酵而成的果酒，可以说是最原始、最古老的酒了。

　　黄帝酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。

　　天地并存。民间流传“酒星造酒”的传说，把酒星当作天神，说酒是天上的酒星酿造的。宋代窦革在《酒谱》中也有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。意思是酿酒的起源与宇宙的生成有关。据《晋书·天文志》说，在“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共十七颗星。酒旗星就在它的东南方。酒旗星的发现，最早见《周记》一书中，距今已有近三千年的历史。

　　这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。1987年8月23日《新民晚报》报道在山东莒县发现五干年前的酿酒器具。这一发现表明，我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。

　　二

　　松阳酿酒的历史亦相当悠久。用粮食酿造的酒，要具备两个条件，一个是农业的发展，有足够的粮食；一个是制陶业的发展，有酿酒的器皿。上个世纪在松阳境内的水南瓦窑头村营盘背山坡、叶村乡河头村的占安山坡地、塘寮村南侧的厝后山、新兴镇大石村西首的小山坡等地曾出土新石器时代的柳叶形石镞和圆柱形石锥等农业生产工具及大量商代印纹硬陶罐、壶、盉以及西周时期造型各异的原始瓷豆、罐、尊等陶器。并在松阳的西北浦江上山发现了八千多年前的稻作文明遗存，经考古学家证实，确定一万年之前的松阳已属于栽培稻范畴。生活在松古盆地沿溪丘陵上的新石器后期的松阳人祖先，已懂得种植水稻。可以这样说，在夏商周时期，松阳已具备酿酒的先决条件。

　　松阳何时有酒，文献记载很少。《太平广记》载：“师(唐人叶法善)曰：此(松阳)有曲处士者，久隐山林，性谨而讷，颇耽于酒，钟石可也……酒至，杯盂皆尽，而神色不动。”至南宋，理学家项安世曾撰有《原酒》一文，告诫子孙不能因酒误事。女词人张玉娘也喜酒，写下众女眷醉酒情形的诗《石榴亭诸妇夜酌》，诗云：永漏报高阁，榴亭出夜筵。紫檀熏宝鼎，银烛散青烟。灵籁生修竹，香风入夏弦。露浓罗袖重，歌遏酒杯传。诸妇酣春梦，双蛾失翠钿。玉山推不倒，看月背花眠。说明唐宋时期，松阳搭酒、饮酒盛行，这些诗文算是较早写酒的文献资料了。

　　现今生活中，酒已渗入到松阳社会生活的方方面面。从人的一生来看有“生母酒”“三旦酒”“会亲酒”“迭幼酒”“生日酒”“落定酒”“结婚酒”“回杯酒”及死前做好寿厝(棺材)的“落山酒”、死后的“祭祀酒”等等。从一年到头来看有“正月酒”“春社酒”、端午“雄黄酒”、中秋“桂花酒”、重九“茱萸酒”“菊花酒”及“秋社酒”等等。还有“拜师酒”“出师酒”“盖厝酒”“认亲(娘、爷)酒”“结拜酒”“送别酒”以及“成不成酒三瓶”“敬酒不吃吃罚酒”“借酒浇愁愁更愁”“感情深一口闷”等等。无论好事、喜事，还是丧事、白事，拟是礼仪送礼、祭祀活动，都离不开酒。

　　中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用不只限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎、堕落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。

　　项安世的《原酒》云：惟天降命，造此芳醇。以养老疾，以奉祭宾……以酒为膳，每食必陈。童稚拟老，闺闼僭神。心钳废虑，体缓妨勤。业荒弗竟，行毁弗成。俊才中尽，毅志早惛……作此自谕，谕我子孙。恐干众怒，勿示外人。

　　三

　　松阳人酿酒叫搭酒。主要是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵、液态发酵为特征，并以粮食原料酿制而成。松阳人习惯于农历八月“新出”时搭“八月缸”，更多的是在农历十月搭“十月缸”。

　　选择农历十月搭酒，是有一定道理的。松阳所处浙西南属亚热带季风性湿润气候，到了农历十月“立冬”“小雪”前后，开始入冬。此时，水体清冽，气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。同时，在传统农业社会，松阳已进入半农闲时期，老百姓有时间有精力把酒酿好。

　　搭酒时，选上等糯米浸泡七八个小时，然后用清水洗净、沥干。再放在饭蒸里炊熟，叫炊糯饭或蒸糯饭。根据糯米的多少选择酒缸，大至“千斤缸”，小至“脚髁头缸”(只能搭三五十斤米)，还有“豆腐缸”(更小一点)……改革开放前，一般用井水直接搭酒；改革开放后，水质受污染或安装自来水。要先把水烧开，然后冷却，再搭酒，这样可以杀死一些有害微生物之类的物质。平原地区一般以1斤米“报”1.5斤水的比例(山区地方按1比2的比例“报”水)，控制水量倒入酒缸，然后把炊熟摊凉后的糯饭拨入酒缸内，再加入每10斤米1“升”(约7两)的红曲，拌匀，酒缸加盖。24小时后，糯饭出现开坼，用镬铲“开耙”。之后，一日一夜“耙”一次，把浮在酒水上面的糯饭、红曲捺下去。直至糯饭、红曲全“化”、沉入缸底。

　　搭酒用的红曲，生产过程也是比较复杂的。一般在梅雨季节左右，籼米淘净炊熟，拌入曲娘(红曲磨粉，用米酒调稠)，装入箩筐盦一段时间，米饭全酦了，放在“达马桶”里“洗”曲，晾干后再盦，盦后又“洗”，这样多次，使籼饭变成红曲米，然后晒干储藏备用。农村生产责任制之前，生产队集体做红曲，然后分给社员。做红曲的师傅一般是青田温溪或温州文成、泰顺一带人。宋朝宋应星的《天工开物》详细介绍红曲的制作过程。酒曲除红色外，还有紫曲。不过，松阳人一般做的是红曲。所以所搭的酒亦叫红酒。

　　何时可以沥酒，没有统一的标准。主要靠主人家的经验判断，以酒不“糙”“硬”，变“软顺”“伏性”了为标准。一般从炊糯饭到沥酒要半个月左右时间，天气特别暖和的年份，十来天就可以了。

　　过去酒搭好后要沥酒。用筲箕摊上豆腐袋布，把酒沥入大镬里，慢慢把酒烧开(以免菌类继续存活)，凉到四五十度，就舀入酒瓶或酒坛里，等到完全凉了，再箬笋壳扎口，然后用泥巴封口，存放在角落里，可以储藏多年不坏。平时喝多少，烫多少；若遇红白事，则整坛用谷冇或麦壳“焐”。沥出的酒糟可以蒸馏制烧酒。

　　改革开放之后，大家贪自在，红曲市场买一点，酒搭好后也不“沥”，不烧开，直接装坛存放。到第二年清明后，酒质就开始变坏了。

　　靠近遂昌及石仓源一带的松阳人搭的是“白米酒”。糯饭炊好摊凉后拌入“大曲”，“酿”一段时间亦叫“化糟”(一般要半个月)，然后报水，还要搭半个月再澄清沥酒。但这个不是松阳正宗的“家酿酒”“十月缸”。

　　四

　　旧时的乡俗，把酿酒视同农家大事，甚至慎重到为酿酒择日子。至今仍有老人谈论，说酿酒的日子直接关系到酒的品质。以天干为依据，逢庚日可酿造；逢辛日不酿造；逢甲乙日酿酒，日脚属木，酒清；丙丁日酿酒，日脚属火，酒酸；戊已二日酿酒，日脚属土，酒浑；壬癸二日酿酒，日脚属水，酒淡。而每年的十月初十酿酒节，不管天干日脚何属，都是酿酒的“天赦日”。

　　关于十月初十是酿酒节，民间有个传说。说从前，有位媳妇，聪明伶俐，心地善良，与左邻右舍和睦相处。人人称她是贤惠的好媳妇。有位神仙想试试她是否是真的贤惠。一天，神仙化成乞丐，走到媳妇跟前哀求道：“嫂嫂，行行善吧，给点吃的，我已好几天吃不上东西了。”那媳妇二话没说，就去盛了一大碗的糯米饭给他。乞丐吃着香喷喷的糯米饭笑着说：“嫂嫂真好，这是做酒的吧？你蚀饭不蚀酒”，说罢化了一阵清风而去。事后，这位媳妇酿酒，都要比以往酿的出酒多，酒味浓，那天正是农历十月初十，人们就传开来说十月初十，天上有酒仙下凡。从此以后，人们酿酒都要选这个日子，渐渐形成习俗，把十月初十定为“酿酒节”。

　　松阳人搭酒除了在时间上选择农历十月外，还有一些习俗及忌讳的，在前面《立冬》一文中提到：过去，松阳人搭酒炊糯饭时，有送碗糯饭给左邻右舍尝尝的习惯，若碰到来人，亦会捏一团糯米饭给上门的人，殷实一点的人家会包一勺砂糖为馅。松阳土话“一行服一行，糯饭杂砂糖”，如“光饼馅天萝丝，咥了不出世”一样绝配。遇客人客气的，主人家会说“糯饭咥了酒还在”。因搭酒的水已经按比例“报”了，糯饭多少，不影响产量了。

　　《田园松阳》系列丛书《松阳故事·歌谣·谚语卷》也讲了一个神话故事，说从前有个单身汉，听说谁家搭酒炊糯饭，就到谁家咥糯饭，咥了还说“糯饭咥了酒还在”，村里人就讨厌他。有一次，这个单身汉自己准备搭酒，等糯饭炊好，全村人赶来咥糯饭，大家一面咥一面说“糯饭咥了酒还在”。不一会工夫，只剩一团拳头大小的饭团了。凑巧，这时来了个乞丐，单身汉索性把最后一团饭给了乞丐。乞丐刚要咥糯米饭时，众人大笑。乞丐问其故，才知原委，便随手把饭团丢人水井，后来井水变酒水。这与前面的酿酒节来源的传说是一个路数。

　　松阳人搭酒全过程，忌讳人家说“酸”字。无论大人还是小孩，都不能说酒搭酸之类的话语。否则，轻者犯口角，重者会大打出手。在沥酒之前，叫“酒缸蓖”，遇熟人上门，会“蓖”碗酒给来人尝尝。若喝酒的人喝出酒是酸的，也不会说酸的，而说“你的酒奎嘞(副词，表一定程度)好”，最多会说“你的酒有点硬头”。主人也懂得是什么意思的。

　　在搭酒时，周围环境也有讲究。酒缸旁边不能有樟树板做的家具、不能摆放鸡爪藜，否则，酒搭不好。即使搭好的酒也会“褪淡”。过去，为防“冻缸”，会在酒缸外，包一层稻草或破棉絮等保暖的东西。另外，会在酒缸盖(覃衣之类)上插一把菜刀，这是制度。怕鬼怪(山魈)捣乱偷喝老酒，把酒搞酸了。菜刀是铁器，鬼怪不敢近身。

作者：洪关旺 来源：松阳新闻网 编辑：肖土根 孙志华 吴胜 时间：2023年12月7日