松阳银猴国内名茶中的珍品

来源： 作者： 编辑： 潘建英 2010-06-24

    松阳银猴茶原产于赤寿乡半古月村，于1981年利用福云池边3号品种芽叶研制而成。经不断改进完善，连续三届评为浙江省一类优质茶，并于1984年正式评定为浙江省名茶。此后多次名茶大赛中屡屡获奖，2004年又以独特的品质魅力和显著的产业成效，被评为浙江十大名茶。

    松阳银猴茶，犹如深山活泼小猴，惹人喜爱。外形壮实卷曲多毫，色泽翠润，栗香持久，滋味浓鲜，汤色绿明，叶底嫩绿明亮。据理化成分测定：干茶中茶多酚含量31.7%、氨基酸4.1%、水浸出物46.1%，无愧是茶中之上品。有茶叶爱好者以“客来庄前无须问，郁香便是引路人”的诗句赞颂银猴茶。更值得庆幸的是，“松阳银猴”得到了诸多专家和知名人士的一致肯定，中国国际茶文化研究会名誉会长王家扬先生在品尝银猴茶之余，欣然挥笔以“松阳银猴，茶中瑰宝”题词高度赞赏。

    松阳得天独厚的生态环境，为造就银猴茶优异天然的品质提供了先天条件。而精巧的采制工艺，使银猴茶更加出类拔萃。开采早，采得嫩，拣得净是银猴茶的采制特点。一般于“清明”前开采，“谷雨”前结束。采摘标准，特级茶的原料为一芽一叶初展，前期也有的采全芽为主；1～2级茶的原料为一芽一叶至一芽二叶初展。通常炒制1公斤特级银猴茶需7万～8万个芽叶。采回的鲜叶原料应剔除杂物，保持芽叶完整，均匀一致。鲜叶进厂后经6～7个小时的摊放，使之失水均匀，直到叶面失去光泽，闻有芳香味，方可炒制。

手工制作工艺

    银猴茶制作工艺有手工制作和机械制作两种。上世纪在90年代中期之前，以手工制作为主。其工艺主要分头青、揉捻、二青、三青、干燥等五道工序。炒制特点是：高温杀青，揉炒结合，慢速轻炒，边炒边整，烘焙足干。

    头青即杀青：在锅径69厘米的斜锅或红外线电炒锅内进行。当锅温达到150℃左右，投鲜叶300～400克，以抛炒为主，结合闷炒，做到抛得开，带得轻，捞得净。直到杀透杀匀，青草气散失，清香显露，即可起锅摊凉，历时7分钟左右。

    揉捻：经摊凉后的杀青叶进行手工轻揉，揉至茶汁稍溢，成条率达95%以上为宜，揉捻时间为2～4分钟。

    二青：是造型的关键工序。锅温在90～100℃时，投入揉捻叶，开始采用揉捻手法，使条索进一步紧结，并散发一部分水分，然后降低锅温至70℃左右，进入造型过程，整个造型过程采用抖、抓、搓、捞四种手法，边炒边做型，塑造条索紧结，略弯似小猴形状，并达八成干，历时15分钟左右，起锅摊凉。

    三青：三青是定型和提毫工序，锅温60～80℃，通过慢速翻动轻炒，使银猴茶形状得到固定，白毫充分显露，香气开始发挥，历时15分钟左右，起锅摊凉。

    干燥：分初烘和足干二个过程，将摊凉茶坯薄摊在篾制焙笼上，采取文火烘焙，中途翻扳2～3次，烘至九成干，起烘摊凉。足干，由数笼初烘茶坯一并烘焙足干，时间100分钟左右，烘至香气透发，手捻茶叶成末，含水量在5%以下时起烘。充分摊凉后，及时装箱，箱内须放生石灰或茶叶干燥剂，以防受潮变质，保持银猴茶特有的色香味品质。

机制加工工艺

    银猴茶的机械炒制工艺为杀青→揉捻→烘二青→造型→烘干→提香六道工序。其中造型工序仍采用手工工艺来完成。因此，银猴茶的机制工艺其实是一种机、手结合的工艺。

杀青：可选用40型至80型滚筒杀青机进行。杀青时，务必做到控温均匀，投叶均匀，杀匀杀透，及时排风，保持杀青叶色泽翠绿。

    揉捻：选用35型或45型揉捻机，揉捻以短时轻压为原则，一般高档原料，轻揉3～5分钟，中档原料5～8分钟。当茶汁稍有溢出，芽叶基本成条即可。

    烘二青：可选用中小型茶叶自动烘干机或其他烘干机。烘干机热风温度110～120℃，均匀摊叶厚2厘米，初烘时间10～12分钟，以手捏有弹性，不易捏成团，二青叶含水率在35%～40%为宜。

造型：采用电炒锅，通过手工炒制达到造型目的。

    烘干：将通过摊凉回潮的造型茶坯，薄摊在烘干机中进行二次烘干，使茶叶含水率降至5%～6%为宜，卸烘后经过充分摊凉。

    提香：采用提香机，以90℃左右温度，烘60～90分钟，至香气盛发即可出茶，经充分摊凉、拣剔除末后装箱保管。

    全国茶叶评审专家沈培和对松阳银猴茶的评价是：“松阳县产茶历史悠久，是浙江省茶叶主产县之一。松阳县茶园良种率达80%，在国内产茶县中遥遥领先，2001年被授予浙江省良种茶之乡称号。近年来，随着农业产业结构的调整，松阳县名优茶生产发展迅速，并取得良好的经济效益。松阳银猴茶生产历史悠久，早在1929年就获得西湖博览会金奖，以后又多次在国内评比中获奖。松阳银猴茶品质特征为：外形全芽肥壮，色泽嫩绿，白毫显露；冲泡后汤色嫩绿明亮，栗香持久，滋味鲜爽，茶芽大小均匀，色泽翠润，是国内名茶中的珍品。松阳县地处国家生态示范区，松阳银猴茶铜铅含量和农药残留量均低于欧盟标准，建议申请国家绿色食品称号。”