银猴龙剑茶

来源： 作者： 编辑： 潘建英

    松阳生产的扁形茶有龙井、银猴龙剑、银猴白茶等。银猴龙剑茶外形扁平光滑、嫩绿光润、香气清香持久、滋味鲜爽甘醇、汤色嫩绿明亮，具有典型的高山茶风味。其加工工艺有：全手工工艺，机手结合工艺两种类型。

全手工工艺技术

    摊青：鲜叶采摘后，应立即摊放在竹匾或篾簟上，厚度1.5～2.0厘米。不同等级，不同品种，上、下午鲜叶分开摊放，分别付制。摊青时间8～10小时。摊青过程中要适当翻叶，要轻翻、匀翻，减少机械损伤。摊青场地应清洁卫生、空气流通、无异味。

    青锅：青锅是完成杀青和初步整形、做色的一道工序。应掌握以下几点：

    ①投叶量要适宜。经摊放的鲜叶，特级鲜叶每锅100～150克，一级、二级叶150～200克，三级叶200～300克。

    ②锅温要适当。青锅温度应掌握先高后低的原则，实践中应以摊青叶下锅发出“噼啪”炒芝麻似的爆声，后阶段手感热呼呼，锅面与茶叶之间始终润滑光溜为适当。

    ③用力程度要先轻后重。先期宜轻，手法要以达到能充分散发水气和做色（绿翠）为目的。约炒3分钟后，可逐步增加理条整形的手法，但忌用力过早，以免茶汁压出产生暗条。炒6～7分钟后，茶叶由青转绿，茎搭瘪，茶条绵软，挺直，互不粘结时，要手贴茶，茶贴锅，加快炒制运动速度和增加用力程度。采用手法以进一步达到整形，为辉锅打好基础为目的，如此炒3～4分钟至茶叶能散得开、挺直、色泽翠绿一致，约七成干时起锅。

    回潮：目的是使水分在茶叶中重新均匀分布，便于进一步做形，发挥茶叶香气和色泽。出锅后的青锅叶应集中，经簸片，用清洁棉布盖好“回潮”。“回潮”时间40～60分钟，切忌过长。经“回潮”后的青锅叶要分筛，并分别辉锅。

    辉锅：辉锅是进一步做形、固色、干燥，使茶叶达到扁平光滑，色泽绿翠的工序，其过程应注意以下几点：

    ①投叶量要适当。掌握特、高级叶150克左右，中级叶200～250克。

    ②掌握好锅温。锅温要平稳，特、高级茶下锅温度60℃左右，中级茶70℃左右，以锅面与茶叶之间始终润滑光溜为适当。

    ③合理使用各种手法。特、高级茶的辉锅过程为15～20分钟，过程中用力程度要轻—→重—→轻，并看茶做茶合理采用各种手法。最后2分钟一定要“守住”（不让茶叶散开，并使“守”在手掌中的茶叶齐而不乱）辉至含水量6%时起锅。

    干茶分筛：辉好的茶叶应及时分筛，簸片，割末，然后归堆贮藏。筛面长头（较粗长的茶叶）应复锅辉炒至合格。

手机结合的工艺技术

    即机制和手工炒制相结合的一类工艺，有多种结合方法，其中以下列两种为优：

    一是扁形茶成型机青锅→手工辉锅。该工艺组合比较适宜于中档“银猴龙剑”的加工。

    二是锅槽式多功能机杀青→烘干机二青→锅槽式多功能机理条压扁→手工辉锅。该工艺组合适宜于较低档“银猴龙剑”的加工。

    扁形茶成型机青锅，锅槽式多功能机杀青，其杀青温度、投叶量、时间根据机械要求。