酿制祖传客家酒

客家人续了乡愁鼓了钱袋

　　正是糯米收获的季节，大东坝镇山头村农户李成才迎来了一年中最忙的时候。10月16日，天还蒙蒙亮，李成才一家人连同亲戚朋友便陆续赶赴乡下老家，酿起祖祖辈辈一直流传下来的客家酒。

　　清晨，刚入山头村口，酒香加桂花香便迎面扑来。抬米、蒸饭、降温、装缸、放酒药……环环相扣，全凭经验，却分毫无差，足见这老手艺的纯熟。在这一帮子人里，技术最熟练的要算李成才的岳母龚松娣，她从30岁开始学做客家酒，现在已经有30多年了。

　　“从农历9月中旬到11月底，这个时间段里酿的客家酒是最好的。这时，糯米刚收割，气温也合适，温度太高或太低都会降低酒的品质。”龚松娣说，当酒酿上去三天后出娘，再后面7天是关键期，每天都要做浇灌和调味等工作，酿酒的周期根据气温的变化而变化，一般17天以上开酒。

　　李成才虽从小耳濡目染，但真正地做酒生意要从3年前算起。三年前他从杭州回来，一直在家待业。在家期间，不少好友问他讨要客家酒，哪知没到腊月家里的藏酒就没了，于是他便做起了酿酒卖酒行当。他说：“做酒就和做人一样，讲究真材实料。”

　　客家酒属于黄酒的一种，又名白老酒、石仓酒。和其它的黄酒有很大区别，酒刚酿出来时色泽是白色的，放置一年后会变成金色，时间越久酒越醇香，后劲也更足。客家人都说，这还归功于他们的独门秘方——自制酒药。

　　客家人口中的酿酒药，即白曲，是当地人纯手工制作的。当地做了30多年酒药的蔡陈娣说：“做酒药在时间上有严格的要求，主要集中在三伏天即农历6月时间段里，取一种长在当地田里的长长尖尖的绿色小草，俗称辣料草，榨成汁再添上米粉，连着发酵、晒干等7道以上工序，方成汤圆形状的酒药。在这个时间段里，能做上万余颗酒药丸子，批发价每个0.25元。”

　　客家酒给李成才一家带来了不错的经济效益。他说，去年酿了1万公斤酒，都被外地的朋友订购一空，过年家里还闹酒荒。今年准备酿1.5万公斤酒。酿酒产生的酒糟还能用来酿制烧酒，酿制烧酒后剩下的酒糟还是不错的猪饲料，累计整体可创造出近40万元的价值。

　　在石仓片，像山头村这样的酿酒小山村有20余个，村民们几乎家家户户都会酿客家酒，整个片区有40余户客家人年酿酒量达5000公斤。随着游客的增多，客家酒摇身一变成了游客爱不释手的旅游商品，成了石仓的形象代言，为客家人带来不菲的经济效益，帮助他们走向致富路。

来源：松阳新闻网 作者：徐健中 潘小平 编辑：吴胜 杨卫中