茶叶的选购不是易事，茶叶品质是多种成分的综合表现，要能识别茶叶优劣，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶感官审评作为一种传统的茶叶品质鉴别方法是指经过训练的专业人员依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的一种方法。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片、茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下，这是内质审评茶叶质量的一个重要方面。干看外形，开汤审评看内质。下面初略的介绍一下品质鉴别的方法。

　　干茶外形

　　审评外形包括“干看外形，湿看叶底”(冲泡后的湿叶)。抓一小撮茶叶散开，使茶条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的品质。品质优良的茶叶，形状、大小、色泽均一致。形状一致(圆状均为圆状，扁状均为扁状，条状均为条状)，表明制茶技术高，采摘规格严。大小一致(圆状的粒粒大小相同，扁状的条条厚薄相等，条状的长短匀称)，表明鲜叶的采摘标准一致，制工精良，色泽一致(茶叶色泽需在茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，才能一致)，达到“三相同，加制工好”。干茶叶的色度依茶类不同有很大的差异。以绿茶为例：色度以黄绿最好(表明叶绿素能全部溶于茶汤)，次为浅绿，深绿最差。细嫩绿茶色泽油润、有神采；嫩度稍差的，色泽青绿带暗；较老的，色泽绿中带枯暗。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。嫩度：嫩度是决定品质的基本因素，在外形审评中，察看茶叶的嫩度也是关键。嫩度好的，条索紧结、色泽调匀、净度也好；嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井“光、扁、平、直”)。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛作判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。条索：条索是各类茶具有的一个不确定的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类都以中层茶多为好；上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后滋味往往过浓，汤色较深。净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶，不含任何夹杂物。

　　茶叶汤色茶叶的汤色好坏主要从茶汤的亮度和色泽两方面来判断。茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差的茶叶。汤色的深度、混浊与味道有关。一般色深味则浓，色浅味则淡。鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当，显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。茶汤冲泡后，以在短时间内汤色不变为上品。以绿茶为例，汤色以碧绿为最佳，次为深绿、浅绿，黄绿最差。汤色清澈，说明无沉淀，无浮游物，汤色明亮，茶汤即有光泽。碧绿汤色大多是既清澈又明亮；深绿汤色清澈较多，明亮较少；浅绿汤色大多是清澈而不明亮；黄绿汤色则大多不清澈、不明亮。茶叶香气茶叶的香气主要从香气的类型、纯异、持久性方面来判别。干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足干茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别到香气为止。嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者为品质差。饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香气。各种茶有各不相同的茶香。香型好、无异味、持久性好的茶叶香气为好。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，香气纯爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。

　　茶叶滋味茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。茶叶滋味从各种味道、纯异浓淡等方面来判别。舌头各部位的味觉是：舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌中部对鲜涩味敏感。好的绿茶，初入口时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后口中还有余香。茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用舌尖打转二三次即吐出，不宜过久。茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。茶叶品级以滋味鲜爽而有微甜味为上，次鲜爽、鲜醇、醇和、浓涩，有异味最差。茶叶叶底茶叶叶底是通过对叶底嫩度、色泽、整碎、大小、净度几方面来判别好差。湿看叶底色泽：叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮，汤色清澈；色泽枯暗，汤色混浊。绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色最好，次为淡黄绿色，深绿、青绿较差。另外评叶底老嫩时，还可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩，硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲，叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄，色泽灰暗，带红梗红叶的为差。

　　来源：作者：编辑：施席昇 时间：2011年03月18日09:37:31