松阳黄米粿

　　松阳人的米粿，全国各地流行的叫法是“年糕”。而松阳人的“糕”，炊的品种多，以糖糕(糯米、籼米、粳米磨粉，加红糖、肥肉、桔皮炊熟)、青糕(糯米、籼米、粳米磨粉，加绵菜、白糖炊熟)、发糕(麦粉加家酿酒脚，发酵，炊熟)为主。米粿，因无馅，不写成“米馃”。过去，把糯米、粳米、籼米按比例浸透，炊熟，然后放在石臼里用棒槌、踏碓敲击，到饭粒至糊，再放在模具里，做成一条条印有花纹的白米粿。现在简单，用机器扎，一边米倒过去，一边年糕就扎出来。而黄米粿的米质、添加成分、工艺与白米粿有很大的不同。

　　松阳打黄米粿的地方不是很多，主要集中在松阳片的三都、四都，水南片的水南、叶村、竹源；而古市片和靖居、裕溪、玉岩一般做白米粿。同是黄米粿，平原地区比山区打得细体、揉得光滑。

　　我的老家在城郊双坑口，在我们那有打黄米粿的习惯。黄米粿需要柴灰汁，把带有碱性的青柴(常绿小灌木如鸟儿叶柴、硬壳田螺柴、茶油树、豆萁等等，豆腐叶柴除外，会褪碱)烧成灰炭；然后，把大锅里的水烧开，再把柴灰倒到锅里煎，等灰汁煎出后，把灰渣滤净澄清等用。米是选用上等的粳米，浸透、淘净，用大的饭蒸(能蒸120斤米)蒸(也叫炊大饭)，等全部“上汽”后，抬下饭蒸。再把等用的柴灰水放锅里烧开，然后瀛在大的饭蒸的粳米饭上。等灰汁水沥干，把大饭蒸的饭倒到大的“达马桶”里，再用小的饭蒸(也叫炊小饭，一蒸大的分6个小的)炊，也到上汽时，拨到石臼里用“米粿棍”戳，一般7根棍，7个人错开戳。七八分钟后，相对的两个人，用棍子给米粿翻个身，再打六七分钟，全细腻了，由3个人把它挑到面板上，然而，根据各人的喜欢，把它揉成两三斤一个的扁圆的或圆柱型的黄米粿。上等的黄米粿的颜色是青黄的，煞是好看；又有一股淡淡的清香，十分诱人。改革开放前，小孩子追着打米粿的人家讨咥米粿团。主人家就会请米粿老司批一片薄薄的米粿给孩子们。改革开放后，小孩闲肴多了，少有上门讨咥的了。这时，主人家还会摆上一碗砂糖、一碗菜干炒油渣，给想咥米粿团的人当馅。

　　以前，腊月廿上一过，我们整个村庄就忙于打黄米粿。由于所需的米粿柴量大，自己刖已经满足不了需求，都是整拖拉机一车一车从竹源那边买过来。有的是给亲戚朋友加工、有的是加工拿到市场去卖，赚点钱好过年。这个时候，父亲是全村最忙碌的一个人。因为他是米粿老司，穿着平时舍不得穿，只在“过行”“出客”才穿的较新的衣服，到这家看看大饭“上汽”没有，到那家掌握瀛柴灰水的份量，再就是揉擂米粿。父亲揉擂起来的米粿，光滑度、包浆度都无人能比。我很小的时候，就跟着父亲走家串户学着掌握大饭的“上汽”、瀛灰水的份量以及一些补救措施，学会揉擂米粿的技巧。

　　正宗的松阳黄米粿，100斤粳米要300斤湿柴；并且趁湿烧灰炭、趁热煎灰汁。1斤米打1.5斤黄米粿；折头低了，口感硬；折头高了，无筋道，不耐藏。储藏的方法亦要得当，放在缸里，用柴灰水或稻草灰汁水或碱水浸泡，可以存放至清明节。

　　黄米粿可以多种方式烧制，或炒或煮或煎或搨或煨……以炒见厨艺。炒黄米粿先把三层肉放铁镬熬油，肉到金黄色，把米粿(半个公分见方、5公分长)倒入镬里快炒到六分熟，再放入配伍(菠菜、包心菜、黄芽菜心为绝配，次者仅用葱)，再炒至八分熟，瀛入家酿酒、酱油(用菠菜的除外)，拌匀，盖上盖子，焖二三分钟，出锅(全程不能加水)。炒出来的黄米粿油水水，又软又有筋道，用筷子夹中间，两头可相接、抖几下不会断。端起来香味扑鼻，让人垂涎欲滴。

　　30年前，父亲突然去世，从此，我家就没有再打过黄米粿了。村里的几个后生，买来机器，弄点色素，轧出来就充当黄米粿，色、香、味与正宗的黄米粿相差大着呢。

　　后来，不管走到哪儿看到的咥到的黄米粿，都没有我们村20世纪90年代前所打的好看、好咥。

作者：洪关旺 来源：松阳新闻网 编辑：肖土根 孙志华 吴胜 时间：2023年12月14日