兴村的甘蔗

　　兴村是傅氏聚居地，《金村傅氏宗谱》(1946年)记载，清乾隆年间(1736—1795)，傅丹上、傅悦上自福建上杭县蛟洋村迁居此地，搭茅草寮而居，以种植番薯为生计，俗称“番薯寮”。后人丁繁衍，聚落渐成，当地人遂以“土中生金、沃土兴业”之意，取名“金村”。1982年更名“兴村”。

　　傅氏先民除了种植番薯，还带来上杭先进的甘蔗种植技术。早期种植零散，总面积不足50亩。清中后期，古法红糖熬制技艺日渐成熟，周边村落纷纷前来兑换，甘蔗种植规模不断扩大。至民国时期，种植面积达100余亩，亩产红糖200余斤，相当于3亩番薯的产值，成为村民重要收入来源。新中国成立后，尤其是20世纪六七十年代，甘蔗成为兴村集体经济主导产业，种植面积峰值达200余亩，兴村红糖不仅供应本地，还远销周边县城。

　　传统甘蔗种植

　　傅传祥讲述：我是县级非物质文化遗产——“传统红糖制作技艺”代表性传承人，对于每一个环节都了如指掌。我们兴村种甘蔗，讲究“顺时节、重精细”，一步都不能省，省了一步，甘蔗就长不好，糖分也上不去。

　　每年农历十月开始培床，就是准备育苗床。需选择向阳、背风、土壤肥沃且排水良好的地块，优先选用靠近溪滩的砂质土，因其透气性能好，可防止蔗种烂根。要先把地块深耕30多厘米，敲碎土块，捡净石头、杂草，然后撒上腐熟的农家肥——大多是牛栏粪、猪粪，进行翻耕，使肥料和土壤拌匀，拢成宽1.2米、高20厘米的苗床，苗床之间留30厘米的排水沟，防止积水烂种。培好的苗床得晒上3—5天，把土壤晒得松散，这样种下去的蔗种才容易发芽。

　　接着是育苗。需挑选当年长势粗壮、无病虫害、糖分充足的甘蔗，切成20厘米左右的段，切口平整且不能砍破芽眼，每段保证2～3个芽眼。接着将切好的蔗种放在清水中浸泡24小时，让芽眼吸足水分，然后捞出沥干，再用草木灰拌一下切口，既能杀菌，又能促进伤口愈合。最后把蔗种平铺在苗床上，芽眼朝上，间距10厘米左右，盖上3—5厘米厚的细土，浇一次透水，再盖上稻草保温保湿，可防止冻坏芽眼。育苗期间要勤快，每天检查土壤湿度，干了浇点水，但不能浇太多，不然蔗种会烂掉，大概20天，芽眼破土而出，长出嫩绿的蔗苗。

　　到了次年农历二月中下旬，蔗苗长至30厘米左右，叶片舒展、根系发达时，即可移植至蔗田。移植前，蔗田要深耕、耙平，按照行距1米、株距50厘米的标准，挖好种植坑，每个坑施一把腐熟的农家肥，覆盖一层薄土，防止肥料烧根。移植时，要小心翼翼地把蔗苗从苗床里拔出来，避免损伤根系，最好是带土移栽，将蔗苗放进种植坑，扶正、填土，再用力压实，浇一次定根水，这样蔗苗才能扎根稳。移植后前3天，每天都要浇水，确保蔗苗成活，要是遇到寒潮，还要用稻草盖在蔗苗根部，防止冻伤。

　　甘蔗在生长期所需肥量大，但不能施化肥，我们都是使用农家肥，确保蔗糖口感。施肥也有讲究，分三次进行，缺一不可。第一次施“提苗肥”，在移植后一个月，蔗苗长至50厘米左右，肥料要以稀薄粪水为主，掺加少量草木灰，以促进蔗苗快速生长。第二次施“分蘖肥”，农历五月，甘蔗进入分蘖期，每亩撒施2000多斤腐熟的牛栏粪、猪粪，结合中耕将肥料埋入土壤，促进分蘖，使甘蔗长得更粗壮。第三次施“壮秆肥”，农历七月，甘蔗进入拔节期，这是决定甘蔗产量和糖分的关键时期，以农家肥为主，添加少量草木灰补充钾肥，增强蔗秆韧性，促进糖分积累。

　　甘蔗喜水但怕积水，尤其是拔节期需水量最大。兴村地处溪滩边，水源充足。我们遵循“少量多次”的原则，每天清晨或傍晚，用木桶、竹桶从溪中打水浇灌蔗田，每次浇透即可，避免积水烂根。干旱天气需每日浇灌，雨天则及时疏通排水沟，排出蔗田积水。

　　甘蔗常见虫害有蔗螟、绵蚜，病害主要有梢腐病、赤腐病，但我们不使用农药，通常在蔗田周边种植大蒜、薄荷，利用气味驱赶害虫；若虫害较多，就将草木灰与石灰混合，撒在蔗苗根部和叶片上，既能杀虫又能灭菌。遇到病害时，我们会及时拔除病叶、病株，带出蔗田集中烧毁，防止病害扩散。

　　农历八月，甘蔗高大粗壮、叶片茂密，这时需进行剥叶。我们去除甘蔗下部的老叶、枯叶，每根甘蔗保留9—10片新叶，这样做既能改善蔗田通风透光条件，减少养分消耗，又能防止病虫害滋生，促进甘蔗生长和糖分积累。剥下的枯叶早年间收集起来当作柴火，现在都埋入蔗田作为肥料。剥叶时需小心操作，避免划破蔗秆，影响甘蔗品质和抗病害能力。

　　农历十月中下旬，蔗叶发黄、蔗秆变硬，用手掐压蔗秆可挤出清甜蔗汁，我们就判断甘蔗成熟，可收获了。我们用镰刀贴着蔗根稳稳砍下去，砍也有讲究，要砍得平整，不能砍斜，避免蔗身受损造成浪费。我们去除顶部嫩梢和下部老根，剥净剩余枯叶，捆扎着运回家，当日榨汁熬糖最佳；若需存放，需放在阴凉通风处，但存放时间不宜过长，防止糖分流失，影响红糖品质。

　　甘蔗榨汁技艺

　　傅传寿讲述：甘蔗收割完毕，随即进入榨汁工序。兴村本土榨汁技艺历经百年传承与演进。百余年间，甘蔗榨汁先后经历人力石臼、牛车牵拉、掰车压榨、机器压榨四个阶段。

　　人力石臼是兴村最早的甘蔗榨汁方式，自先民迁徙至此，一直沿用至清末民初。那时候没有机器，榨汁全靠力气，一家人围着石臼忙活，我小时候就经常跟着长辈一起用石臼榨汁，虽然累，但看着蔗汁流出来，特别开心。

　　人力石臼榨汁工具主要有一个直径1.5米左右的青石臼，一根长1.2米、粗15厘米左右的硬木大锤，还有一个竹编的滤筐和一个陶制的蔗汁缸。榨汁前，先把甘蔗洗净，去掉杂质和枯叶，切成30厘米左右的小段，放在阳光下晒1—2小时，沥干表面的水分。

　　榨汁时，通常需要2～3个人配合，一个人负责往石臼里放甘蔗段，一次放3-4段；一人双手紧握硬木大锤，用尽全身力气，将大锤砸向石臼里的甘蔗段。不能只夯打一个地方，要不断变换角度，把甘蔗段砸得粉碎，让蔗汁充分渗出。每夯打10多下，就用长木勺把石臼里的甘蔗渣翻拌一下继续夯打，直到甘蔗渣变得干涩，没有蔗汁渗出为止。榨出的蔗汁顺着石臼底部的小缺口流出来，下面放一个陶制缸，接住蔗汁。陶缸里的蔗汁会夹杂着一些细小的蔗渣，需要用竹编滤筐过滤一遍，把蔗渣过滤掉，得到清澈的蔗汁，才能用于熬制红糖。

　　人力石臼榨汁效率很低，一天下来，只能榨出200多斤蔗汁，熬制出20多斤红糖。我们往往天还没亮，就围着石臼忙碌，一整天下来，手臂酸得抬不起来，肩膀也疼，有时候晚上睡觉，胳膊都麻的。但那个年代，一家人的生计，都靠石臼榨出来的蔗汁熬成红糖，换粮食、换生活用品，再苦再累，也得坚持。

　　傅传仁讲述：牛车牵拉榨汁方式源起清末民初，用牛车牵拉，我们只需在旁边辅助，不需要靠蛮力夯打榨汁，还能提升效率，一天能榨出不少蔗汁。

　　牛车牵拉榨汁的工具，主要由两根直径60厘米、长1.2米左右的坚硬圆木滚筒、一块长方形厚木板、一根十余米长的硬木弯杆，以及滤筐、蔗汁缸组成。两根圆木滚筒上，分别凿出凹凸契合的滚齿，互相咬合，安装在上下两块大木板中间；木板两端各装两根天地顶柱，深深埋在地下，确保整个装置不会在牵拉过程中晃动。其中一根滚筒的上轴，长出木板约40厘米，上面安装一根弓形的大弯木；弯木的另一头，用绳子做成圆弧套，套在水牛的身上。为了牵引水牛绕着装置行走，得从大弯木上拉一根绳子，绑在水牛的左侧牛角上。木板下方，凿一道凹槽，凹槽尽头连接一根竹筒，下方放置陶制蔗汁缸，承接榨出的蔗汁。

　　榨汁时，我们把甘蔗削净、切段，由一个人负责将甘蔗段从两个滚筒的缝隙中送入；另一个人牵着水牛，绕着装置缓慢行走。水牛行走时，带动弯木转动，进而带动两根滚筒同步转动，利用杠杆原理和滚筒的挤压力，甘蔗段被两个滚筒咬合、挤压，蔗汁会顺着木板上的凹槽，流入竹筒，再滴入蔗汁缸中。负责添加甘蔗段的人要一直守在旁边，还要随时检查凹槽有没有堵塞，蔗汁流出是否顺畅。榨过一遍的甘蔗渣，会从滚筒的另一端掉出来，我们会把这些蔗渣捡起再次送入滚筒中，反复压榨2—3次，直到蔗渣彻底干涩，最大限度地提取蔗汁。牵水牛行走速度不能太快，也不能太慢，太快了，甘蔗榨不充分，浪费蔗汁；太慢了，效率太低。由于水牛一圈又一圈不停地走，一天下来，水牛也累得气喘吁吁，所以我们会选温顺点的水牛。

　　那时候，每个生产队都有一套牛车牵拉装置。一辆牛车，两个人配合，一天能榨出800多斤蔗汁，熬制出80多斤红糖，比人力石臼效率高多了，村民们也不用再那么累了。不过，牛车牵拉榨汁也有局限性：遇到雨天，地面泥泞，水牛无法行走，就只能停工；而且水牛需要精心喂养，耗费不少精力。

　　傅传福讲述：二十世纪60年代，随着农业技术的发展，一种只需两人操作的“掰车”应运而生，成为兴村主要的榨汁方式，一直沿用至80年代。我今年78岁了，年轻时是村里有名的“掰车能手”。

　　掰车主体是一个木质框架，高约1.5米，宽约1米。框架中间，安装两根平行的滚筒，滚筒表面有细密的纹路，用于增加摩擦力，更好地挤压甘蔗；滚筒的一端，安装一个圆形的转盘，转盘上装有一根长约1米的手柄，这就是“掰车”的核心部件，也是操作的关键。框架下方，同样设有凹槽和蔗汁缸，用于承接和收集蔗汁；旁边还放着一个滤筐，用于过滤蔗汁中的杂质。

　　掰车压榨时，两个人分工明确，一个人负责往两个滚筒之间送甘蔗段，另一个人负责转动手柄，带动滚筒转动。手柄转一圈，滚筒就转一圈，甘蔗段被送入滚筒后，会被快速挤压，蔗汁瞬间就流出来，顺着凹槽流入蔗汁缸。转动手柄也是有技巧的，不能用蛮力，要掌握节奏，顺时针慢慢转动，力度要均匀，让滚筒转动平稳，甘蔗才能被充分挤压。榨过的蔗渣，会从滚筒另一端排出，我们将蔗渣再次送进去反复压榨，确保蔗汁榨尽。

　　掰车压榨操作灵活，不受天气影响，只需两个人配合，一天就能榨出1000多斤蔗汁，熬制出100多斤红糖。村里几乎家家户户都有一台掰车，每到熬糖季，家家户户都忙着掰车榨汁，手柄转动的“咯吱咯吱”声，蔗汁流淌的“嘀嗒嘀嗒”声，交织在一起，特别有烟火气。有时候，邻里之间还会互相帮忙，你家忙完帮我家，我家忙完帮你家，大家一起忙活，虽然累，但特别热闹。

　　随着时代发展与制糖工艺迭代升级，便捷高效的电动机械榨汁设备于2016年引入兴村，兴村制糖业正式开启机器压榨时代。

　　相较于人力石臼、牛车牵拉、手工掰车等传统榨汁模式，机器压榨的优势尤为明显：省时省力，无需投入大量人力畜力，大幅降低蔗农劳作强度；出汁率高、压榨更充分，能最大限度提取甘蔗中的蔗汁，减少原料浪费；且不受人力、畜力和天气条件限制，无论酷暑寒冬、晴天下雨，均可正常作业，保障生产连续性。其操作也极为简便，只需将处理好的甘蔗送入机器进料口，依靠电机带动滚筒高速运转，即可全自动完成挤压、出汁、排渣全过程。更为关键的是，机器榨汁出汁纯净、杂质极少，无需反复过滤，既保留本地红皮甘蔗原有的天然糖分与清甜香气，守住古法红糖的原有风味，又大幅提升工作效率——单日榨蔗量、出汁量远超以往任何一种传统方式，为古法红糖的规模化、常态化生产奠定了坚实基础。

　　自此，兴村甘蔗榨汁彻底摆脱传统人力、畜力劳作的局限，迈入机械化、现代化新阶段。

　　古法熬制红糖

　　王卫星讲述：我今年59岁，熬了一辈子红糖，是村里有名的“熬糖能手”，也是市级非物质文化遗产——“传统红糖制作技艺”代表性传承人。

　　兴村的古法熬制红糖工艺百年以来从未改变，全程手工操作。我们遵循“慢火熬煮、自然成糖”的原则，讲究“看火、看汁、看泡沫”，一步都不能错，错了一步，红糖就会发苦、结块，口感就不好了。

　　熬糖前，我们用竹制滤勺把蔗汁过滤两遍，第一遍过滤掉较大的蔗渣，第二遍过滤掉细小的杂质，确保蔗汁清澈透亮，这样熬出来的红糖没有杂质，口感细腻。过滤后的蔗汁，倒入排成“品”字形的厚底铁锅，厚铁锅受热均匀，不容易煳锅，是熬制红糖的最佳工具。我们一般轮班熬糖，一个人搅动，一个人添柴火。火要保持均匀，不能太旺，也不能太弱：太旺了容易煳锅，太弱了，蔗汁熬不熟，糖分结晶不好。

　　熬制开始后，先用大火将蔗汁升温至沸腾，这时蔗汁表面会浮起一层黑色的浮沫，这是蔗汁中的杂质，必须撇干净，不然会影响红糖的颜色和口感。撇浮沫的时候，应轻轻搅动蔗汁，让浮沫都浮起来，再用滤勺慢慢撇掉，一点都不能留。撇完浮沫后，要往锅中加入两匙小苏打，再继续轻轻搅动。小苏打能进一步去除蔗汁中的杂质，让红糖的颜色鲜亮，口感清甜。约1小时后，蔗汁颜色变深，从清澈的淡黄色变成浅褐色，蔗汁水分也蒸发了一部分。这时，把大火改成中火继续熬煮，要不停地用长木勺搅动蔗汁，最关键的就是搅动，一刻都不能停，因为一停，蔗汁就会黏在锅底，煳锅熬出来的红糖会发苦。而且搅动的方向保持一致，不许来回搅动，否则影响红糖的结晶。

　　中火熬煮约2小时后，蔗汁的浓度越来越高，颜色逐渐变成深褐色，质地也变得黏稠，能挂在木勺上，慢慢滴落，这时，就得把中火改成小火继续慢熬，搅动的速度也要加快，防止煳锅。小火慢熬是红糖成型的关键，这一步，全靠制糖师傅经验判断，要“三看”：看黏稠度、看颜色、看泡沫。熬到蔗汁表面出现细密的泡沫，且泡沫不会轻易消失，用木勺挑起蔗汁能拉出细细的糖丝。这就说明，蔗汁熬好了，不能再熬了，再熬，红糖会变硬、结块。

　　要起锅了，我们用长木勺将黏稠的蔗汁，缓缓舀入提前准备好的糖床中，是一个用木板做成的表面光滑的长方形木槽，再快速用木勺轻轻搅拌，速度要均匀，这样让蔗汁快速冷却，同时让糖分均匀结晶，约10分钟后蔗汁会慢慢凝固，颜色变成深褐色，质地变得松软，这时，就不用再搅拌了，让其自然冷却。

　　冷却约1小时，等蔗汁完全凝固成了一块块松软的红糖，用手轻轻一捏即捏碎，浓浓的甘蔗清香瞬间弥漫开来，沁人心脾。刚熬好的红糖，不能马上吃，要冷却透，这样口感才好，甜而不腻，余味无穷。小时候，我经常趁着红糖还没完全冷却，偷偷用手指蘸一点，放进嘴里，那甜味，带着淡淡的甘蔗香，是我这辈子都忘不了的味道。

　　2016年，为保护这一传统技艺并改善生产环境，兴村建起了由知名建筑师徐甜甜设计的“红糖共富工坊”。工坊集加工、体验、文化展示与乡村旅游于一体，使传统的农业产业转化为文旅产业，让兴村的“甜蜜事业”得以更好地传承和延续。

　　作者：傅传祥 傅传寿 傅传仁 傅传福 王卫星 林明根 来源：松阳新闻网 编辑：叶洋灵 孙志华 吴胜 时间：2026年10月22日